Le polpette di finocchietto, le
verdure selvatiche si esaltano.
Affinché
perdano un po’ del loro caratteristico sapore amaro che può anche essere
piuttosto forte, tutte le verdure selvatiche debbono essere bollite in acqua
molto abbondante. A San Fratello a tal scopo si usa bollire nel siero del
formaggio i cardi selvatici, “carduoj” in sanfratellano, che come è noto è una
lingua di origini settentrionali come quella di Piazza Armerina.
In
tutta la Sicilia le verdure sono mangiate nelle zuppe di legumi, o come
contorno alla salsiccia o condite con semplice olio e limone. Molte di esse
possono accompagnare la pasta (ottimi i tagghiarini o tagliolini, cioè capelli
d’angelo, in sugo di sinàpa di Buccheri) o essere incluse nelle frittate per le
quali sono apprezzatissimi gli asparagi selvatici.
I
finocchietti selvatici (a Catania detti finocchi rizzi) possono essere impanati
e soffritti, ma soprattutto sono conosciuti come ingrediente base per la pasta
con le sarde, una ricetta originariamente palermitana, ma assurta a piatto
“nazionale” siciliano. Si dice che sia stata inventata dagli arabi: secondo la
leggenda quando arrivarono in Sicilia nel nono secolo avrebbero raccolto il
finocchietto selvatico sulle colline, e l’avrebbero subito unito alle sarde
appena pescate che avevano trovato nel porto di Mazara. Con le verdure selvatiche
si preparano anche le polpette di finocchietto o di vurrania (borragine) e
timballini di riso con asparagi. I semi del finocchietto selvatico, detto
finocchio ingranato, sono usati dai macellai per aromatizzare il ripieno delle
salsicce.
POLPETTE
DI FINOCCHIETTO
così le fanno a Gibellina per gli altari di San Giuseppe il 19 marzo
3 mazzetti di finocchietti
2 uova
1 cipolla tritata
50 gr. caciocavallo grattugiato
pangrattato
sale
Pulire e bollire i finocchietti in abbondante acqua salata. Scolarli,
strizzarli, tagliuzzarli grossolanamente e mischiarli con le uova sbattute, la
cipolla tritata, il pangrattato, e il formaggio grattugiato. Amalgamare bene il
tutto
Farne delle polpette che vanno soffritte in poco olio d’oliva.
Fonte: La Repubblica
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