I sapori perduti di Sicilia

Le polpette di finocchietto, le verdure selvatiche si esaltano.


Affinché perdano un po’ del loro caratteristico sapore amaro che può anche essere piuttosto forte, tutte le verdure selvatiche debbono essere bollite in acqua molto abbondante. A San Fratello a tal scopo si usa bollire nel siero del formaggio i cardi selvatici, “carduoj” in sanfratellano, che come è noto è una lingua di origini settentrionali come quella di Piazza Armerina.

In tutta la Sicilia le verdure sono mangiate nelle zuppe di legumi, o come contorno alla salsiccia o condite con semplice olio e limone. Molte di esse possono accompagnare la pasta (ottimi i tagghiarini o tagliolini, cioè capelli d’angelo, in sugo di sinàpa di Buccheri) o essere incluse nelle frittate per le quali sono apprezzatissimi gli asparagi selvatici.

I finocchietti selvatici (a Catania detti finocchi rizzi) possono essere impanati e soffritti, ma soprattutto sono conosciuti come ingrediente base per la pasta con le sarde, una ricetta originariamente palermitana, ma assurta a piatto “nazionale” siciliano. Si dice che sia stata inventata dagli arabi: secondo la leggenda quando arrivarono in Sicilia nel nono secolo avrebbero raccolto il finocchietto selvatico sulle colline, e l’avrebbero subito unito alle sarde appena pescate che avevano trovato nel porto di Mazara. Con le verdure selvatiche si preparano anche le polpette di finocchietto o di vurrania (borragine) e timballini di riso con asparagi. I semi del finocchietto selvatico, detto finocchio ingranato, sono usati dai macellai per aromatizzare il ripieno delle salsicce.

POLPETTE DI FINOCCHIETTO

così le fanno a Gibellina per gli altari di San Giuseppe il 19 marzo
3 mazzetti di finocchietti
2 uova
1 cipolla tritata
50 gr. caciocavallo grattugiato
pangrattato
sale
Pulire e bollire i finocchietti in abbondante acqua salata. Scolarli, strizzarli, tagliuzzarli grossolanamente e mischiarli con le uova sbattute, la cipolla tritata, il pangrattato, e il formaggio grattugiato. Amalgamare bene il tutto
Farne delle polpette che vanno soffritte in poco olio d’oliva.


Fonte: La Repubblica

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