Pasta alla Norma e la ricotta di San Fratello

CUCINA

Cinque errori da non fare.

Anna Silveri.

Se per gli italiani la vita è una combinazione di pasta e magia, immaginiamo cosa sia per i siciliani la pasta alla Norma, il meraviglioso, profumatissimo, colorato piatto inventato a Catania.

La pasta fa la sua parte sulle tavole dell’Isola, presentata in vari modi: pasta con le sarde (bucatini con finocchietto di montagna, uva passa e zafferano), con i mascolini (acciughe piccolissime), ca muddica (con filetti d’acciuga salata dissolti nell’olio bollente più mollica di pane abbrustolita) e –soprattutto in estate– con le verdure (broccoli, asparagi selvatici, melanzane, capperi e olive), tra le quali la più famosa è, appunto, la pasta alla Norma.

1) Accontentarsi di una ricotta qualunque

È l’ingrediente inviolabile, la cui scelta rafforza amicizie o divide per generazioni, crea caste e sub-caste, rimanda a visioni della vita inconciliabili tra loro.

Che sia di vacca, mista mucca-pecora o più rigorosamente di pecora, dev’essere salata e stagionata per almeno due mesi se la si vuole spolverare con leggiadria su spaghetti o rigatoni.

I messinesi, dal canto loro, ci provano a spacciare come superiore la ricetta che prevede la ricotta infornata (prodotto tradizionale siciliano), decisamente più dolce della salata e più diffusa in riva allo Stretto. Però su questo fronte non c’è partita, anche perché il sapore pungente, ma non fastidioso, della ricotta salata si sposa a meraviglia con il dolce della salsa e il gusto fresco del basilico.

E soprattutto, il copyright della pasta alla Norma è decisamente catanese. Comunque, al netto dei campanilismi, scegliete senza esitazioni la ricotta salata. Il top arriva dai monti Nebrodi, dalle zone di San Fratello o Cesarò, ma non è facile da reperire.

2) Sbagliare il taglio delle melanzane

A Catania, il delizioso ortaggio importato in Sicilia dagli arabi va fatto a fettine. Ogni deviazione dalla ricetta originale, come quella recente che vuole le melanzane tagliate a cubetti prima della frittura in olio extra vergine di oliva, o peggio ancora circolari, va categoricamente ignorata.

Dev’essere fetta: e fetta sia!

Sulla scelta del tipo di melanzane i dubbi non esistono. Comprate quelle allungate, il cui sapore tende leggermente verso l’amaro.

Ragione per cui è consigliato salarle e farle riposare dentro un colapasta per mezz’ora. Eliminato l’amaro, non lavate le fette di melanzana. E se proprio dovete farlo, lavate le melanzane intere dopo averle sbucciate.

3) Cedere alle sirene della pasta alla Norma salutista

Esistono sparute minoranze che provano sommessamente a sostenere come la pasta alla Norma sia deliziosa anche in versione “salutista”, ovvero con le melanzane grigliate invece che fritte, perché tanto sono deliziose in ogni foggia.

Vi risparmiamo i veri pensieri che attraversano la nostra mente in questo momento, ma se si è a dieta, non per forza bisogna mangiare una data pietanza.

E la pasta alla Norma non è roba da mannequin.

4) Portarla in tavola come un piatto qualunque

La pasta alla Norma nasce sulla tavola. Uniformatevi alle abitudini siciliani e farete un figurone.

Servite la pasta condita soltanto con la salsa di pomodoro. Quando è lì, a tavola, fumante, aggiungete qualche cucchiaio di salsa a ogni piatto e guarnite con le foglie di basilico.

Sistemate le melanzane fritte all’interno di un piatto da portata: ciascun ospite, tutto ringalluzzito per l’insperata opportunità, ne prenderà a piacimento. E tornerà sul piatto da portata, nell’eventualità non fosse ancora soddisfatto, dopo le prime forchettate.

Per la ricotta invece potete evitare il piatto. Molto più scenico metterla in tavola a pezzi, accompagnata dalla grattugia.

5) Ignorare la ricetta ideale

Ingredienti per 4 persone:

spaghetti: 400 grammi
pomodori da salsa ben maturi: 800 grammi
melanzane estive lunghe: 3
ricotta salata: 120 grammi grattugiati grossi
spicchi d’aglio: 2
olio extra vergine d’oliva
basilico
sale e pepe

Preparazione:

Lavo le melanzane e, senza sbucciarle, le taglio a fette verticali di 1/2 cm. Le spolvero di sale e le faccio spurgare per un’oretta dentro il colapasta.

Dopo averli incisi alla base con un taglio a croce, tuffo i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, poi li passo nell’acqua fredda, li spello, li privo dei semi e li tagliuzzo.

Scaldo 3 cucchiai d’olio in una padella ampia e faccio imbiondire gli spicchi d’aglio schiacciati, poi aggiungo i pomodori e due ciuffi di basilico. Insaporisco con sale e pepe e faccio cuocere il sugo, a fuoco vivace, per una decina di minuti.

Sciacquo rapidamente le melanzane e le asciugo premendole dentro un panno, poi friggo tre o quattro fette alla volta in due dita di olio caldo, fino ad averle dorate ma ancora morbide. Le scolo e le passo su un doppio foglio di carta da cucina.

Mentre friggo le melanzane, faccio cuocere la pasta, la scolo al dente, la verso nella padella con il sugo caldo e, fuori dal fuoco, la cospargo con la metà della ricotta e con qualche foglia di basilico spezzettata.

Mescolo bene e distribuisco la pasta nei piatti completando ogni piatto con altra ricotta e con le melanzane fritte.

Per gustare appieno la pasta alla Norma, ogni forchettata deve comprendere un po’ di pasta, ricotta, sugo di pomodoro e una striscia di melanzana fritta.

fonte: dissapore.com